武汉金领西点蛋糕培训学校|学烘焙实用知识，使用烤箱做面包要注意哪些问题？

烤箱的历史，可以追溯到埃及时代，从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始，美索不达米亚的烤饼、薄煎饼，可见其烘烤方法是在翁下方加热，将面团贴在翁內下方烘烤而成，再更进步之后，由翁中內建式移至外面的外建式烤窑，现代则是可连续烘烤的隧道式烤箱或烤盘式烤箱。

如前所述，面包的定义「面粉等谷物中添加水分制作面团，主要是利利用酵母菌的发酵能力使其发酵、烘烤而成的」。从搅拌至烘烤完成为止，以吐司面包的直接揉和法，约需一个半小时，其最后制程就是烘焙。

经由烘焙，将白且湿润的物质、不可食用的面包面团，变化成有着诱人黃金烘烤色泽、 口感丰富的面包。当然， 大前提是指直到最后发酵为止，面团状态良好的情況，但烘焙制程是集所有制程之大成，烘焙更更是决定面包最终价值的关键。

面包的体积约二成、 香气风味约七成是由这个阶段的制程所产生，但此制程中最重要的烤箱，是生产能力的基准，因此所有其他设备，都要能顺利与其搭配才最重要。如何有效地运用烤箱，也是决定该工厂生产效率的关键。

（1）烘焙的方法

烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不不同，会因面包配方、面团重量、整型方法以及期待的口感等， 而有所变化。若以烘烤吐司面包为例，①固定温度②前半高温、后半适温③前半低温、后半适温④ 高温短时间⑤低温长时间…等，各式各样的方法都有，哪种较好众说纷纭，无法一概而论。一般而言，制作方型吐司面包，前半会尽可能地使用高温，后半以较低的温度来烘烤。其他主要以电力为热源时，分上火和下火进行烘烤是常见的作法，就是前半下火较强，中间上、下火都强，后段上 火下火皆弱的方法。

（2）烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度，是炉內膨胀能在最初25~30%的時间內完成，接下来35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表层外 皮形成，完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团，适当高温烘焙， 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。烘焙时烤箱內的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，可以有以下的结果。

①调整使面团表面均质，表层外皮呈现平顺光滑状。②辅助热传导。③引起对流、搅拌。④因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩。⑤冷凝于面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热（539卡路里），使得面团温度升 高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱內的延展。⑥因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因梅纳反应使得表层外 皮产生良好的烘烤色泽。德国面包、法国面包理所当然地都会运用蒸气进行烘焙，但其实只是在用量的差异，对所有面包烘焙都应该是必需的。蒸气量， 大约是在面团表面形成薄薄水雾层（凝结）的程度，最恰到好处。蒸气的温度过高时，面团表面不會出现冷凝效果，对于面团表面的湿润效果也较少。蒸气分成Wet、Soft、Light、Hard等4种，这个顺序是依其压力及温度高低而来。烘焙面包时，湿蒸气Wet Steam最适用，压力为0.25kg/cm2、温度104℃的蒸气，在饱和状态下，由上方以1~2m/秒的速度喷出，是最适当。

（3）因烘焙造成的不良成品

所有的制程都没有失败地进行是最理想的状态，即使失败，除了烘焙之外，都能够在下个阶段的制程中修正补救，但只有烘焙制程无法重新进行或修正，所以最需要集中精神来进行。像是仅学会搅拌，绝不不会被认为可以独当一面，但若烘焙完全沒有问题，就会被认定是可以独挑大梁的人材了。

以下列举几个因烘焙造成不良成品的例子。

①温度过高时，面包的容积变 小，烧减率也变小。此外，表层外皮的颜色深浓， 口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均、表层外皮与柔软內侧剥离的状况。②温度过低时，容积变大，烧减率也变大。烘烤 色泽淡且缺乏光泽，表层外皮厚且口感粗糙， 风味不佳。③內部蒸气过多时，虽然烤箱內的延展良好，但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包。④內部蒸气太少时，表层外皮龟裂，且容易易与柔软內侧产生剥离状况。成为烘烤色泽淡且不不具光泽的面包。与温度过高時有类似的表相。其他，应注意的事项：⑤放入烤箱前的面团面筋组织是延展状态，因此必须避免强烈撞击（特別是最后发酵过度时）。⑥使用隧道式烤箱，箱內未正式烘烤，在开始下一個烘烤作业前，必须先放 入空模，或是装有水或砂粒的模型，使其中蒸气充满的同时能先吸收多余的热量。如果轻忽了这个作业，可能前端的成品会有烤色过深，或呈现烘烤过度的颜色及形状。⑦放入烤箱前，面团干燥或接触冷空气、雾气时，会烘烤出表面出现白点的面包⑧在注入蒸气的烤箱內放 入刷涂蛋液的面团时，烘烤色泽会变得模糊不明。⑨面包烘焙完成前，若在烤箱內受到冲击，面包正中央会出现白色轮状。

（4）借由冲击力道的品质改良法

在过去，刚出炉的面包或蛋糕，须避免强烈撞击、应仔细保管的作法，被视为是常识。也就是大家开始认为必须要防止面包或蛋糕，在烘焙完成时发生的凹陷现象，像是烘焙后的缩小凹陷、侧面弯曲凹陷等状况。但在1974年，由日清制粉技术群发表的烘焙成品的品质改良法，却颠覆了这个常识。方法其实 非常简单，就是给予烘焙完成的成品冲击而已。由上向下掉落、敲叩，无论什么方式都可以。就是趁着刚出炉之际，密封在柔软內侧中蛋白质或淀粉薄膜当中的高温气体、 水蒸气、空气，都开始收缩之前，借由外部的冲击，使气泡膜产生龟裂。借着成品中高温气体与低温的外部空气置换，使吐司面包等气泡孔洞更细致，并防止其侧 面弯曲凹陷。发挥在蛋糕类的效果更甚于面包。

（5）烘焙的目的

烘焙的目的，简约成以下五项：①因发酵产生的二氧化碳、 乙醇气化，形成面包的体积。②淀粉糊化，制作成容易消化的面包。③烘烤出表层外皮的烘烤色泽，提升 风味及香气。④终止面包酵母产生气体，同时使各种酵素作用停止。⑤蒸发淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感良好的面包。

（6）烘焙反应的主要原因

在烤箱內，面团变化成面包的过程，称为“烘焙反应”，虽然还有很多部分尚未探究出来，但只要对这个反应能多一点理解，在面包制作上就有很重要的助益。

（a）淀粉：淀粉占面粉的七~八成，借由烘焙使其成为糊化状态，对于面包的物理构造及老化有很大的影响。特別是热、 水、淀粉酶的作用、健全淀粉与损伤淀粉的比例，对于吸水、 二次加工性、糊化状态、烘烤 色泽、成品率等等有很深的关系。

（b）蛋白质：存在于面团中气泡內部的加压状态下，制作优质面包时，形成具有弹力和延展性的面筋组织，以期能确保地保持住二氧化碳。在发酵制程中，淀粉粒子间有面筋组织的连结、包覆，当面团制作完成后，在烤箱中急速产生热膨胀，面筋组织就成为支撑住膨胀的⻣架。面团温度上升超过75℃时，蛋白质会产生热变性，相反地因淀粉的糊化使其作为支撑⻣架，从面筋组织转至糊化淀粉上。

（c）酵素作用：面团中α蛋白酶的主要作用在损伤淀粉上，但健全淀粉粉因热和水同时作用被糊化后，也同样会受到α蛋白酶的作用。谷物中α蛋白酶的最适温度是60~70℃，超过80~85℃时，就会失去其活性了。另一方面，微菌中的α蛋白酶，最适温度约50℃作用，到了60℃就会失去活性。因此，淀粉的糊化约从60℃开始，微菌中的α蛋白酶作用会明显地受到限制。烘焙初期，特別是在放入烤箱后的7~8分钟，是必须快速进行烤箱內延展的时间，因此α蛋白酶对淀粉产生的作用就非常的重要。α蛋白酶因其来源，依细菌、麦芽、微菌之顺序，耐热性越低。面团中所含的酵素都是微菌类时，耐热性低就会影响到烤箱內的延展。

（d）面团中的水分，一本来说都是43~48%，烘焙中会产生两个重⼤的变化。其一是面团内的自由水与保持在蛋白质内的水分，约在60℃作用时，因淀粉糊化而开始移动。这就是面团转移成面包的基本变化。另一个则以吐司面包而言，约8~12%的水分会从面团表面蒸发。这是从放入烤箱的瞬间开始，不仅在烘焙制程时，连冷却时也是。表层部分当表层外皮开始形成，就是水分減少，温度超过100℃时。这是从表层以內10mm的现象，更内侧的部分，即使水分移动也与呈色无关。表层外皮的形成，是面包最后构造的形成，是呈色也是香气的形成。这个香气，在烘焙完成后与水分的移动相反，会渗透至內部，与柔软內侧的发酵气味相溶，形成面包独特的味道。对酵素作用来说，水、虽然是必须的，但除了表层外皮之外，相较于水分不足，因热而使得酵素失去活性的影响更大。

（e）热由烤箱对面团散发出的传导热，虽然主要是由辐射（放射）而出，但会从面团表面传导至內部。因面团內部的网状结构，使热不易传导，所以面团內部与外部的温度上升曲线，有显著的差异。面团各部位的时间与温度变化①在烤箱內面团温度上升有三个模式，初期阶段是缓缓升、中期是急剧上升、后期又回复缓慢上升。②表面和表面以內3mm的位置，与其他部分的温度上升模式不同。③除了了前半停滞期的倾斜不同之外，中间上升曲线与面团內所有的位置，在本质上都是相同的。这与后面会说明的酵素作用有重要的关系。

（7）烘焙反应的主要变化：（a）面团构造的变化面团温度上升时，淀粉也开始糊化，分成第一次糊化（60℃左右）、第二次糊化（75℃左右）、第三次糊化（85~100℃）等三个阶段完成。一般认为要使淀粉完全糊化，必须要其3倍的、水量。但面团中存在的水分，几乎只与淀粉等量，不足以使其完全糊化。因此，在面团中淀粉的膨胀，、虽然足够使双折射消失，但淀粉粒子仍保持其原状。 与淀粉膨胀之同时，蛋白、质的凝固约从70℃开始。由于淀粉为了膨胀而吸收水分，故而促进了面筋组织的凝固。

（b）表层外皮的形成与呈色相较于內部耗损，表层外皮的水分耗损量更大上许多，相较于內部能保持住40~45%的水分，表层外皮仅能保持在20%以下，最外侧部分的水分甚至在10%以下。面团的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上时，梅纳反应的进行显著。外层变硬、变脆弱且呈色之现象，称为表皮形成，但这个现象是由于面团表面因水分蒸发的热量，不是损耗而是被面团大量吸收后，才开始形成的。褐色的表层外皮所没有的面包香气，是由面包发酵生成的，酒精、有机酸、酯类、醛类、酮体类等而形成，但烘烤完成时的面包香气，主要还是来自梅纳反应所产生。表层外皮的外部，在153~157℃时，会生成糊精，对于光泽有很大的帮助，也会引起糖类的焦糖化，以及与胺基酸的梅纳反应。其反应速度会因面团pH值和各因子的平衡而有所不同，发酵过度的面团会烘烤成略白的烤色，原因就是面团pH值低，残糖量不足所致，即使是速成法，只要氧化剂使用过多，也一样无法烘焙出烘烤色泽。

（c）体积的增大面团放入热烤箱时，或许大家会认为在烤箱內延展的阶段下，很快地就会形成表层外皮，但实际上，烤箱內的蒸气接触到冷面团（32℃），会在面团表面形成薄薄的水雾，而延缓了表层外皮的形成，使得面包在烤箱內延展（容积）变大。此薄膜状的水，会因烤箱內辐射热而气化，气化时必须的热源（水1g、25℃时需要583kcal；水1g、100℃时需要540kcal）就来自于面团表面，再加上发酵生成的酒精也會随着蒸发而夺走周围的热源，抑制了面团表面温度的上升。也因这些原因，烤箱內初期面团表面温度上升，会比我们所预想的更缓慢。这个时期大约占完成烘焙时间的1/4或1/3。在面团內部，面包酵母的动作仍在持续，随着面团温度上升，气体的产生量也更更大。再加上已产生气体的热膨胀，及溶于面团水分中的二氧化碳之游离所产生的膨胀，还有面团中水蒸气和空气的膨胀。而面筋组织的软化与淀粉的糊化更有助于体积的增大。

（d）水分的分布和移动在适当的烘烤时间內，存在于面包內部的水分几乎是均匀的，面团当中也是。由Marston和Wannan的报告，可看出面包各部分的水分量。这是山型面包以230℃烘烤时，烘焙22分钟、30分钟、38分钟后，各別放置10分钟冷却后测得的結果。并且在面包取出烤箱时，会引发水分的急速移动，所以面包表面的水蒸气持续蒸发，有助于面包冷却。

（8）烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应

（a）物理理性反应：①从最后发酵至放入烤箱的面团，其状态的不同，正是在于面团表面薄膜水雾的形成。②溶于面团水分中的气体会游离、并溢出。③会产生面团中所含酒精等低沸点物质的蒸发，气体的热膨胀以及水分的蒸发。

（b）化学性反应①从这个时间点开始，淀粉开始第一次糊化，随着温度升高而依序有第二次、第三次糊化。另一方面，面筋组织因水分被淀粉夺去，在74℃左右开始产生热凝固。②随着烘焙制程的进行，表面部分超过160℃时，糖与胺基酸会产生梅纳反应，形成类黑精。③与此前后，糖类的分解聚合而形成焦糖，淀粉部分会变化成糊精。

（c）生化性反应

溫度升高至60℃左右时，酵素作用会变得活跃，增加挥发性物质，使面团柔软。亦即是面筋组织会因蛋白酶而软化，淀粉会因淀粉酶而液化、糖化，使面团整体变得得柔软，有助于烤箱內的延展。这些反应，是烘焙反应中最重要的部分。而在此应注意的是，在面团阶段面筋组织是面团的⻣架，而经过烘焙这项制程后，成为骨架的物质，变成糊化的淀粉，也正是面团成为面包的变化。