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简单却又很难——法棍 的不同演绎!(含完整配方工艺流程)

发布时间:2016年05月05日  来源:  点击率:4227

武汉学蛋糕


 法棍,一直是烘焙师最想征服的产品。最基本的原料,却能变幻莫测,难以让人琢磨。是很多烘焙师傅心中的一个结,就像在西点中的马卡龙一样,令无数烘焙精英尽折腰。。。。。。但作为一个烘焙师,征服法棍,那是必须的事情!好东西,不怕多分享。

今天我要为大家推荐一个比较符合目前国内普通工厂或饼店的操作工艺和材料。没有按照进口面粉·或者是高端设备。比较常用的材料和设备制作的法棍,希望对大家有所帮助。


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基本工艺流程图如下图所示:


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特别提醒:

在添加水时,建议先加入配方中80%的水,在搅拌出筋后期再加入配方中剩余20%的水。

这样比较有利于面粉充分吸收更多的水分,且有助于后期成型更便捷


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友情提示细节注意:

1,面团温度控制要精准。

2,成型时,不要把气排的太多。保留三分之一。

3,开刀干净利落、割皮不割肉。(千万别挤油,很多师傅很喜欢挤油。)


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